Ingrédients :
- 4 tranches de pain d’épices
- 4 tranches de foie gras (avec le gras jaune sur le dessus)
- 3 ou 4 pommes
- 2 ou 3 bonnes pincées de mélange de 4 épices
- 1/2 verre à digestif de cognac ou de calvados
- 10 g de sucre
- Sel, poivre
Préparation :
- Utiliser un cercle de 6 cm pour découper directement dans la tranche, à la manière d’un emporte-pièce.
- Répéter cette opération avec les autres tranches.
- Trancher 4 morceaux de foie gras mi-cuit.
- Insérer chaque tranche dans les cercles…
- Compléter avec les morceaux restants pour combler les vides.
- Mettre au frais dans le réfrigérateur.
- Pour cuire les pommes, utiliser le gras jaune des tranches de foie gras.
- Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe de ce gras dans une poêle.
- Découper les pommes en quartiers, puis en petits morceaux.
- Placer la poêle sur feu assez élevé (en surveillant attentivement).
- Intégrer les pommes dans le gras fondu.
- Assaisonner avec du sel, du poivre, saupoudrer de mélange “4 épices” et légèrement de sucre.
- Une fois les pommes tendres, ajouter le cognac.
- Procéder à la flambée !
- Apprécier ce moment où les flammes dansent dans la poêle.
- Laisser cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue et caramélisée.
- Laisser refroidir complètement.
- Garnir les cercles avec la compote de pommes.
- Uniformiser la surface avec une cuillère.
- Laisser reposer au frais pendant au moins trois heures.
- Avant de servir, passer un coup de sèche-cheveux sur le bord extérieur du cercle.
- Puis retirer délicatement le cercle.
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