Si vous avez déjà eu envie d’essayer de faire du fromage, essayez la mozzarella.
- La préparation est incroyablement simple.
- Elle ne nécessite qu’environ trente minutes.
- De plus, vous pouvez la savourer immédiatement.
Pas de maturation, pas d’attente, juste un délicieux fromage en une demi-heure.
La mozzarella fraîche faite maison est différente de toutes les mozzarella que vous avez jamais goûtées.
Oubliez ces miettes de fromage dans un sac. Oubliez ces blocs insipides enveloppés de plastique.
Même la « mozzarella fraîche » de luxe que vous pouvez trouver en magasin, baignant dans des cuves de petit-lait, ne peut pas rivaliser avec le merveilleux coussin de fromage que vous êtes sur le point de préparer.
En fait, je serais sérieusement surpris si cette mozzarella finissait même au réfrigérateur. La mienne ne l’a certainement pas fait.
Avant de commencer, je vous encourage vivement à lire attentivement les instructions à plusieurs reprises.
Cela vous permettra de mieux comprendre le processus et de passer d’une étape à l’autre en toute fluidité. La préparation de la mozzarella n’est pas compliquée, mais elle peut sembler un peu intimidante si vous n’avez jamais fait de fromage auparavant.
Je vous promets qu’avant longtemps, vous dégusterez une délicieuse mozzarella et envisagerez d’acheter un autre gallon de lait pour en préparer un autre lot.
Vous avez seulement besoin de sel, de lait, de présure et d’acide citrique pour faire de la mozzarella.
C’est tout. Quatre ingrédients simples, que vous pouvez trouver assez facilement.
- Un gallon de lait entier
- 1 ½ cuillère à café d’acide citrique
- ¼ de cuillère à café de présure liquide ou une tablette de présure écrasée (pour les tablettes, suivez les instructions du fabricant, vous avez besoin de suffisamment pour un gallon de lait)
- 1 cuillère à soupe de sel casher
Quelques points importants à prendre en compte lors du choix du lait :
- Si vous avez accès à une laiterie de confiance proposant du lait cru, je vous recommande cette option par rapport à toutes les autres. Cela vous donnera un fromage fantastique.
- Si le lait cru n’est pas disponible, assurez-vous d’acheter du lait qui n’est ni homogénéisé ni ultra-pasteurisé.
- Le lait ultra-pasteurisé est traité à une température beaucoup plus élevée que la pasteurisation standard. Les protéines du lait finissent par se décomposer, ce qui rend presque impossible d’obtenir un bon caillé.
- Bien sûr, plus le lait est frais, meilleur est le fromage.
La présure est facile à trouver dans la plupart des magasins d’aliments naturels ou de fournitures pour la brasserie maison, ou vous pouvez l’acheter en ligne.
Je préfère la présure liquide pour la fabrication du fromage car c’est une étape de moins à prendre en compte.
Vous pouvez utiliser des comprimés de présure, c’est ce que j’avais sous la main, mais vous devrez bien écraser le comprimé et le mélanger dans de l’eau jusqu’à dissolution. Ce n’est pas difficile, cela ajoute simplement une autre étape au processus, et je privilégie la simplicité et la rapidité en cuisine.
Et encore une fois, l’acide citrique en poudre est assez facile à se procurer. La plupart des magasins de fournitures pour la brasserie maison en ont, ou vous pouvez l’acheter en ligne si vous ne pouvez pas le trouver localement.
Équipement
Vous aurez besoin de deux pièces d’équipement « spécialisé » pour faire de la mozzarella.
Des gants de cuisine en caoutchouc. Oui, je sais, vous avez probablement déjà une paire, mais est-ce que vous voulez vraiment faire du fromage avec les mêmes gants que vous utilisez pour nettoyer la salle de bains ? Je ne le pense pas.
Procurez-vous une nouvelle paire et marquez-les comme « uniquement pour la manipulation des aliments » et rangez-les à un endroit où elles ne risquent pas d’être confondues avec la paire pour le nettoyage de la salle de bains.
Je garde les miens dans mon tiroir avec mes maniques et mes torchons de cuisine. Ils sont utiles pour de nombreuses autres tâches de manipulation d’aliments chauds en plus de la fabrication de fromage.
Le deuxième élément est un thermomètre numérique à lecture instantanée.
Je sais bien que votre grand-mère fabriquait du fromage sans un thermomètre sophistiqué, mais elle en avait fait pendant longtemps. À un moment donné, vous en arriverez là aussi.
Pour l’instant, cependant, vous aurez besoin du thermomètre.
Ce petit thermomètre numérique ThermoPro est peu coûteux et vous sera utile bien au-delà de la fabrication de la mozzarella.
En plus de cela, vous aurez besoin d’une grande marmite, d’une passoire à mailles fines ou d’une passoire, d’une cuillère en bois, d’un couteau long et mince ou d’une spatule décalée (comme celle que vous utiliseriez pour glacer un gâteau), d’une cuillère écumoire, de quelques bols (résistants à la chaleur), et d’un bol d’eau glacée.
Parfait, préparons de la mozzarella !
Préparez les solutions d’acide citrique et de présure. Mélangez 1 ½ cuillère à café d’acide citrique avec une tasse d’eau tiède, remuez jusqu’à dissolution, et mettez de côté.
Mélangez ¼ de cuillère à café de présure liquide ou de comprimé de présure écrasé avec ¼ de tasse d’eau tiède et mettez de côté.
Versez le gallon de lait dans la marmite et ajoutez le mélange d’acide citrique. Remuez bien et chauffez à feu moyen-doux. Remuez doucement toutes les quelques minutes jusqu’à ce que le lait atteigne 90 degrés F (environ 32 degrés Celsius). Retirez la marmite du feu.
La magie de la présure !
Ajoutez le mélange de présure et remuez doucement pendant 30 secondes. Couvrez le lait et laissez la présure opérer sa magie pendant cinq minutes.
Pas de triche !
Après cinq minutes, le caillé devrait se former. Vous pouvez le vérifier en glissant la cuillère en bois sur le bord de la marmite. Le caillé devrait se détacher du côté, un peu comme de la gélatine de lait. Si c’est toujours liquide, recouvrez la marmite et laissez reposer encore cinq minutes.
Une fois que votre caillé est formé, prenez votre couteau ou votre spatule et faites des coupes jusqu’au fond du caillé en un motif en croix.
Et maintenant, nous cuisinons !
Replacez la marmite sur le feu, réglez le feu sur doux et amenez les caillés à 105 degrés F (environ 40 degrés Celsius). Vous devez les remuer de temps en temps en étant très délicat. Essayez de ne pas casser les caillés.
Maintenant, retirez la marmite du feu et laissez reposer pendant environ 5 à 10 minutes.
Placez une passoire au-dessus d’un bol et à l’aide de la grande cuillère écumoire, prélevez les caillés et déposez-les dans la passoire.
Appuyez doucement sur les caillés pour faire sortir le petit-lait.
Une fois que vous avez retiré tous les caillés dans la passoire, laissez-les égoutter pendant environ 10 minutes.
À ce stade, les caillés formeront principalement une seule grande masse.
Transférez les caillés sur une planche à découper propre et coupez-les en deux ou trois morceaux de taille similaire.
Pendant que vous attendez, remettez la marmite contenant le petit-lait sur le feu et ajoutez la cuillère à soupe de sel. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 180 degrés F (environ 82 degrés Celsius).
Versez un peu de petit-lait chaud dans un bol et ajoutez l’un des morceaux de caillé. Enfilez vos gants et préparez-vous à étirer du fromage !
Prenez la masse de caillé et vérifiez la température. Lorsqu’elle atteint une température interne de 135 degrés F (environ 57 degrés Celsius), commencez à tirer le fromage.
Allez doucement !
Fondamentalement, écartez lentement vos mains et laissez la gravité faire le travail. Essayez de ne pas déchirer le fromage ; il devrait être lisse, soyeux et élastique.
Si le fromage devient trop raide, replacez-le dans le petit-lait chaud et laissez-le revenir à 135 degrés F (environ 57 degrés Celsius).
Vous voulez obtenir un fromage lisse et brillant ; cela ne nécessite pas beaucoup d’étirement. Entre 3 et 5 étirements devraient suffire.
Maintenant vient la partie la plus difficile, et ce n’est pas si difficile que ça – former une boule.
Enroulez le caillé de fromage sur lui-même pour former une boule et repliez les bords en dessous. Vous devrez peut-être exercer une certaine pression et le tourner un peu pour le faire adhérer.
C’est pourquoi il est plus facile de faire trois petites boules de mozzarella plutôt qu’une seule grande masse. J’ai plongé ma boule de mozzarella de nouveau dans le petit-lait chaud pendant un moment pour que les bords se replient correctement.
Mise en place de votre fromage
Pour fixer votre fromage, vous pouvez le placer dans un bol d’eau glacée pendant 2 à 3 minutes ou le mettre dans un bol de petit-lait salé à température ambiante pendant 10 à 15 minutes.
Si vous êtes impatient, l’eau glacée est la meilleure option, mais pour un meilleur goût, optez pour le petit-lait.
Bon appétit !
Séchez-le avec précaution et dégustez-le avec un filet d’huile d’olive de qualité, du basilic frais et du vinaigre balsamique. Si une partie n’est pas consommée immédiatement, conservez-la dans un bol ou un bocal immergé dans du petit-lait. Consommez la mozzarella dans les deux jours.
Et gardez ce petit-lait, vous pouvez en faire bon usage.
Et non, il n’est pas trop tard pour prendre un autre gallon de lait et en faire davantage.
Conseils et dépannage pour la meilleure mozzarella
Conseils et dépannage pour la meilleure mozzarella :
- Lisez les instructions en entier avant de commencer. Cela vous aidera à mieux comprendre le processus et à travailler de manière plus fluide.
- Enlistez l’aide d’un partenaire, surtout si vous débutez. Avoir quelqu’un pour lire à haute voix les étapes suivantes pendant que vous travaillez peut être très utile.
- Si vous choisissez de faire un petit lot avec moins d’un gallon de lait, mélangez la présure avec de l’eau tiède comme si vous prépariez un gallon complet, puis divisez le mélange pour une utilisation avec un demi, un tiers ou un quart de gallon.
- Lorsque vous coupez le caillé et le réchauffez à 105 degrés, remuez les caillés lentement et délicatement. Ne les brassez pas.
- Utilisez un thermomètre précis pour surveiller la température. Testez-le dans de l’eau bouillante pour vous assurer de son exactitude. Un thermomètre numérique est le meilleur choix.
- Tenez compte de la température ambiante de votre cuisine. Des températures très basses (moins de 65 degrés) ou élevées (75 degrés ou plus) peuvent affecter le résultat. Dans ces conditions, surveillez la température du lait/caillé plus fréquemment.
- Assurez-vous de ne pas dépasser la température de 105 degrés pendant la cuisson, car cela peut entraîner l’obtention d’un caillé friable proche de la ricotta. Surveillez toujours la température.
- Préférez de l’eau non chlorée pour mélanger la présure. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer pendant 48 heures pour que le chlore s’évapore.
- Si vous n’obtenez pas beaucoup de caillés, vérifiez la date de péremption de votre présure. Assurez-vous de la stocker dans un endroit frais et sombre.
- Utilisez du lait le plus frais possible. Le lait plus ancien peut donner des caillés friables, car il s’acidifie lentement avec le temps.
- Si vous échouez lors de votre première tentative, ne vous découragez pas. Parfois, certaines tentatives ne réussissent pas. Identifiez ce qui a pu poser problème et continuez à essayer. Vous finirez par réussir.
Laisser un commentaire